Nếu cơm lươn nướng Unaju hay Unadon đã quá quen thuộc với những tín đồ ẩm thực Nhật Bản, thì Hitsumabushi lại là một trải nghiệm ở đẳng cấp hoàn toàn khác. Đến từ vùng Nagoya (tỉnh Aichi), Hitsumabushi không chỉ đơn thuần là một món ăn bổ dưỡng mà còn là một “nghi thức” ẩm thực đầy thú vị. Sự tinh tế của món ăn này không chỉ nằm ở cách chế biến kỳ công mà còn ở quy tắc thưởng thức chia làm 4 phần với 3 cách ăn khác nhau, giúp thực khách khám phá trọn vẹn mọi cung bậc của hương vị.

Hitsumabushi là gì và nguồn gốc từ vùng Nagoya

Hitsumabushi là món cơm lươn nướng đặc sản của thành phố Nagoya. Tên gọi của món ăn này được ghép từ hai danh từ: “Hitsu” (cái thố gỗ đựng cơm) và “Mabushi” (phủ lên hoặc trộn lên). Khác với các loại cơm lươn thông thường được đựng trong hộp sơn mài (Unaju) hay bát tô (Unadon), Hitsumabushi bắt buộc phải được phục vụ trong một chiếc thố gỗ tròn gọi là Ohitsu.

Về cách chế biến, lươn trong Hitsumabushi thường là lươn nướng theo phong cách Kabayaki. Tuy nhiên, thay vì để nguyên miếng lớn hoặc cắt đôi như ở Tokyo, đầu bếp Nagoya sẽ thái lươn thành những dải mỏng, nhỏ sau khi nướng. Điều này có mục đích thực tế: giúp thực khách dễ dàng chia phần và trộn cơm với các loại gia vị đi kèm trong quá trình thưởng thức.

Lịch sử của Hitsumabushi bắt nguồn từ thời kỳ Meiji. Có thuyết cho rằng món ăn này ra đời để tận dụng những phần thịt lươn bị vụn hoặc không đủ tiêu chuẩn về hình thức để phục vụ cả miếng. Để làm món ăn hấp dẫn hơn, người đầu bếp đã thái nhỏ toàn bộ lươn và phục vụ cùng nước dùng Dashi. Chính sự sáng tạo mang tính tiết kiệm này đã vô tình tạo nên một phong cách ẩm thực độc bản, đưa Hitsumabushi trở thành món ăn danh tiếng bậc nhất vùng Nagoya.

>>> Ăn gì ở quận 10 không còn là câu hỏi khó khi bạn đã có sẵn những gợi ý phù hợp ngay tại đây.

Sự khác biệt về kỹ thuật nướng lươn trong Hitsumabushi

Để một bát Hitsumabushi có thể “chống chịu” được với 3 cách ăn khác nhau, đặc biệt là khi chan nước dùng ở bước cuối, kỹ thuật nướng lươn đóng vai trò then chốt. Tại Nhật Bản, kỹ thuật nướng lươn được chia thành hai trường phái chính: Kanto (vùng phía Đông) và Kansai (vùng phía Tây).

Vùng Nagoya áp dụng kỹ thuật của vùng Kansai. Đầu bếp sẽ nướng lươn trực tiếp trên than hồng mà không qua công đoạn hấp sơ. Lươn được mổ từ phần bụng, xiên qua que sắt và nướng cho đến khi mỡ từ da lươn tiết ra, tạo nên một lớp vỏ ngoài giòn rụm, cháy sém nhẹ và mang mùi thơm nồng nàn của khói than. Phần thịt bên trong vẫn giữ được độ dai nhẹ và săn chắc.

Ngược lại, phong cách Kanto (phổ biến ở Tokyo) lại hấp lươn trước khi nướng để thịt cá mềm tan như bơ. Tuy nhiên, với Hitsumabushi, phong cách nướng giòn của Kansai lại ưu việt hơn. Khi thực khách chan nước dùng nóng vào cơm ở bước thứ ba, lớp da giòn của lươn nướng kiểu Kansai sẽ không bị bở hay nát, đồng thời tinh dầu và hương thơm từ lớp vỏ cháy sém sẽ tan vào nước súp, tạo nên một hương vị đậm đà, lôi cuốn.

Hướng dẫn thưởng thức Hitsumabushi

Điểm làm nên thương hiệu của Hitsumabushi chính là cách ăn. Khi một thố cơm lươn được bưng ra, thực khách sẽ được cung cấp thêm một chiếc bát nhỏ trống, một bình nước dùng Dashi nóng, và một khay gia vị (Yakumi) bao gồm: hành lá thái nhỏ, wasabi, rong biển khô và đôi khi là da cá hồi hoặc hạt tiêu Sansho. Quy trình thưởng thức được chia làm 4 giai đoạn cụ thể:

Phần thứ nhất: Thưởng thức hương vị nguyên bản

Đầu tiên, bạn dùng thìa gỗ (Shamoji) chia thố cơm thành 4 phần bằng nhau. Múc phần thứ nhất vào chiếc bát nhỏ. Ở bước này, bạn hãy ăn lươn và cơm theo cách thuần túy nhất mà không thêm bất kỳ loại gia vị nào.

Mục đích là để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt tự nhiên của thịt lươn, độ giòn của lớp da và đặc biệt là hương vị của nước sốt Kabayaki đặc trưng. Nước sốt này thường được nấu từ xương lươn, nước tương, rượu Mirin và đường theo công thức bí truyền của từng nhà hàng. Vị ngọt mặn hài hòa quyện trong từng hạt cơm trắng dẻo thơm sẽ mang lại ấn tượng đầu tiên vô cùng mạnh mẽ.

Phần thứ hai: Kết hợp cùng các loại gia vị Yakumi

Sau khi đã nếm vị nguyên bản, bạn múc phần cơm thứ hai vào bát. Lần này, hãy thêm các loại gia vị đi kèm như hành lá, rong biển và một chút wasabi. Trộn nhẹ nhàng để các nguyên liệu hòa quyện vào nhau.

Hành lá mang lại sự tươi mát, rong biển thêm vị mặn mòi của biển cả, và quan trọng nhất là wasabi. Vị cay nồng đặc trưng của mù tạt xanh sẽ giúp trung hòa độ béo ngậy của lươn, kích thích các dây thần kinh vị giác và làm món ăn trở nên thanh thoát hơn. Cách ăn này biến món cơm lươn đậm đà trở thành một món ăn có nhiều tầng hương vị phức hợp.

Phần thứ ba: Trải nghiệm phong cách Ochazuke

Đây là bước tạo nên sự khác biệt hoàn toàn cho Hitsumabushi. Bạn múc phần cơm thứ ba vào bát, thêm gia vị tương tự như phần thứ hai, sau đó rót nước dùng Dashi (hoặc đôi khi là trà xanh nóng) vào bát cơm cho đến khi ngập mặt.

Lúc này, bát cơm lươn trở thành một dạng “cơm chan nước dùng” (Ochazuke). Nước dùng Dashi thanh khiết hòa quyện với nước sốt lươn tạo nên một loại súp ngọt lành, thơm nức. Thịt lươn nướng giòn khi gặp nước nóng sẽ tiết ra một phần tinh dầu, tạo nên độ ngậy vừa phải nhưng không hề ngán. Đây là cách ăn cực kỳ được ưa chuộng vào cuối bữa ăn vì nó mang lại cảm giác ấm áp, dễ tiêu hóa và làm dịu đi vị đậm đà của nước sốt.

Phần thứ tư: Lựa chọn theo sở thích cá nhân

Phần cuối cùng trong thố cơm là đặc quyền của thực khách. Sau khi đã trải nghiệm cả 3 phong cách, bạn hãy chọn ra cách ăn mà mình yêu thích nhất để áp dụng cho phần còn lại. Có người sẽ chọn quay lại vị nguyên bản để tận hưởng độ giòn của lươn, nhưng đa phần thực khách sẽ chọn cách chan nước dùng (bước 3) để kết thúc bữa ăn một cách nhẹ nhàng và trọn vẹn nhất.

Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa văn hóa của cơm lươn Hitsumabushi

Người Nhật tin rằng lươn (Unagi) là loại thực phẩm “vàng” giúp bồi bổ sức khỏe, đặc biệt là trong những ngày hè nóng bức. Lươn chứa hàm lượng vitamin A, E, B1, B2 và các khoáng chất như canxi, kẽm vô cùng dồi dào. Đặc biệt, lượng Omega-3 trong lươn rất cao, hỗ trợ tốt cho hệ tim mạch và trí não.

Về mặt văn hóa, Hitsumabushi đại diện cho tinh thần “Kaizen” – luôn cải tiến và sáng tạo – của người Nhật. Từ những miếng lươn vụn ban đầu, họ đã tạo ra một quy trình thưởng thức khoa học, đi từ vị đậm đến vị thanh, giúp thực khách không bao giờ cảm thấy nhàm chán. Ăn Hitsumabushi không chỉ là để no, mà là để thưởng ngoạn nghệ thuật điều phối hương vị. Sự tỉ mỉ trong việc chuẩn bị từ chiếc thố gỗ cho đến bình nước dùng nhỏ xíu cho thấy sự tôn trọng tuyệt đối của người đầu bếp dành cho trải nghiệm của khách hàng.

>>> Danh sách món ăn ngon Nhật Bản mang đến nhiều lựa chọn hấp dẫn cho bữa ăn thêm trọn vị.

Hitsumabushi không chỉ là một món ăn đặc sản vùng Nagoya mà còn là biểu tượng cho sự tinh tế và cầu kỳ trong ẩm thực Nhật Bản. Với cách ăn 3 bước độc đáo, món cơm lươn này mang đến một hành trình vị giác đầy thú vị, giúp thực khách cảm nhận được sự biến hóa kỳ diệu của nguyên liệu chỉ trong một bữa ăn. Dù bạn là người yêu thích vị đậm đà truyền thống hay sự thanh tao nhẹ nhàng, Hitsumabushi đều có thể đáp ứng một cách hoàn hảo.

Để trải nghiệm hương vị cơm lươn chuẩn vị Nhật Bản với nguyên liệu tươi ngon và quy trình chế biến khắt khe nhất ngay tại Việt Nam, bạn có thể tham khảo thực đơn tại http://tokyodeli.com.vn.